सिरियाली खानाको राजाको परिचय: एलेप्पो चिली सस।

कुटेर मसलाको रूपमा प्रयोग गर्ने, अनौठो खुर्सानीको चटनीमा पिस्ने, वा सलादमा पूरै थप्ने, एलेप्पो खुर्सानीले पाककला संसारमा विशेष स्थान राख्छ। उत्तरी सिरियाली शहर एलेप्पो (वा हलब) मा उब्जाइएको यो खुर्सानी शताब्दीयौंदेखि कबाब, स्ट्यु र ससलाई स्वाद दिन प्रयोग हुँदै आएको छ, जसले सिरियाली खानालाई अन्य मध्य पूर्वी परिकारहरूबाट अलग गर्छ।
"सिरियाको सबैभन्दा राम्रो खाना एलेप्पोबाट आउँछ। एलेप्पोमा धेरै स्वादिष्ट परिकारहरू छन्, तर एउटा विशेषता भनेको एलेप्पोमा मात्र पाइन्छ: तातो खुर्सानीको सस," शारजाहमा भर्खरै खोलिएको कासर हलब रेस्टुरेन्टका शेफ अली फखर्दीनले गल्फन्यूज डटकमलाई भने।
यो मसालेदार खुर्सानीको ससले लोकप्रिय मध्य पूर्वी एपेटाइजरहरू र मुख्य परिकारहरू, जस्तै भरिएका अंगूरका पातहरू, कबाबहरू, र फ्राइड मीटबलहरूलाई एक अद्वितीय सिरियाली स्वाद दिन्छ। सिरियाली स्वादको पूरक, यो तातो सस (वा शताहलाबिया) दुई प्रकारमा आउँछ - मसालेदार र मीठो।
"अङ्गुरको पातमा बेरिएको चामल धेरै मध्यपूर्वी देशहरूमा पाइन्छ - लेबनान, जोर्डन र इजिप्ट। तर एलेप्पोमा, यो परिकार अनौठो छ किनभने अंगुरको पातहरू मीठो खुर्सानीको चटनी र ग्रेनेडाइन सिरपले भरिएका हुन्छन्। यसले यसलाई एक अनौठो मिठास दिन्छ जुन तपाईंले मध्यपूर्वमा कतै पाउनुहुनेछैन," सेफ फखरेद्दीनले भने।
हालैका वर्षहरूमा, विश्वव्यापी ग्यास्ट्रोनोमीमा एलेप्पो खुर्सानीको प्रभाव दुर्भाग्यवश प्रभावित भएको छ, जस्तै शहर आफैंमा, मुख्यतया यस क्षेत्रमा चलिरहेको द्वन्द्वको कारणले। युद्धले कृषि भूमिलाई नष्ट गर्दा, धेरै किसानहरू छिमेकी क्षेत्रहरूमा बसाइँ सर्न बाध्य भए, तर एलेप्पो खुर्सानीको अद्वितीय स्वादलाई सावधानीपूर्वक संरक्षित गरिएको छ। बीउहरू सावधानीपूर्वक खोजिएको छ, र अब संयुक्त राज्य अमेरिकाको क्यालिफोर्निया जस्ता टाढाका मसला प्रेमीहरूले एलेप्पो खुर्सानी उब्जाउन थालेका छन्।
यो किनभने खुर्सानी खुर्सानीले विश्वभरका विविध खेती अवस्थाहरूमा विशिष्ट रूपमा अनुकूलन गर्ने गर्छ। तिनीहरू सधैं यात्रुहरूको विश्वासी साथी भएका छन् र मुद्राको रूपमा पनि प्रयोग गरिन्थ्यो। वेस्ट इन्डिजदेखि युरोप, स्पेनदेखि पश्चिम अफ्रिकासम्म, खुर्सानी खुर्सानीको विश्वव्यापी वितरण हुन्छ, स्थानीय प्रजातिहरूसँग सजिलै हाइब्रिडाइज हुन्छ। त्यसकारण, एलेप्पो खुर्सानीले पनि एक विशिष्ट एलेप्पो छाप बोकेको हुन्छ।
यस खुर्सानीको कोसा शंक्वाकार, ५ देखि १० सेन्टिमिटर लामो, चिल्लो, चम्किलो र बाक्लो छाला भएको हुन्छ। यसको तापक्रम धेरै हल्का हुन्छ, लगभग १०,००० स्कोभिल ताप एकाइहरू (SHU)। यसको अद्वितीय स्वादको लागि धन्यवाद, जसले गर्मी, मिठास र फलफूलको नोटहरू संयोजन गर्दछ, एलेप्पो खुर्सानी सिरियाली खानामा व्यापक रूपमा प्रयोग गरिन्छ।
लेभान्टमा खुर्सानीको मौसम गर्मीको अन्त्य र शरद ऋतुको सुरुमा समाप्त हुन्छ। यस समयमा, प्रत्येक घरपरिवारले अतिरिक्त खुर्सानी सङ्कलन गर्छ र रातो खुर्सानीको सस बनाउनको लागि - पूर्ण रूपमा होइन, तर केही हदसम्म मात्र - सुकाउँछ।
"यो हामीले मुहम्मरा सस बनाउन प्रयोग गर्ने सस हो - ब्रेडक्रम्ब्स, चिली सस, जैतुनको तेल, र जीरा। यो एपेटाइजर बनाउन केवल चार सामग्रीहरू पर्याप्त छन्, किनभने चिली ससले मुहम्मरा ससलाई यसको अनौठो स्वाद दिन्छ," शेफ फखरेद्दीनले भने।
एलेप्पो संसारको सबैभन्दा पुरानो बसोबास भएको शहरहरू मध्ये एक हो, जुन सिल्क रोडको किनारमा अवस्थित छ। त्यहाँ भएका पुरातात्विक उत्खननहरू लगभग ३००० ईसा पूर्वको प्रारम्भिक कांस्य युगको हो।
यद्यपि, यदि तपाईंले सिरियाली खानाको हालैको विकासलाई ट्रेस गर्नुभयो भने, तपाईंले यसको स्वाद प्रोफाइल अपरिवर्तित रहेको याद गर्नुहुनेछ। शेफ फहर्दिन विश्वास गर्छन् कि यो किनभने सिरियाली खानाहरू गैर-परम्परागत तरिकाले तयार गर्न सकिँदैन।
उनले भने: "यदि तपाईं एलेप्पोको खानाको स्वाद लिन चाहनुहुन्छ भने, तपाईंले यसलाई परम्परागत तरिकाले पकाउनु पर्छ, अपरम्परागत तरिकाले होइन।"
उनका सहकर्मी, परिवारका तेस्रो पुस्ताका शेफ हसन ओबैदले पनि सहमति जनाए। उनका बुबा अलेप्पोको एउटा ठूलो होटलमा शेफको रूपमा काम गर्थे र उनले आफ्नो पाककला सीप आफ्नो बुबाबाट सिके। शेफ ओबैद विश्वस्त छन् कि उनका छोराहरूले पारिवारिक पाककला परम्परालाई निरन्तरता दिनेछन् र चौथो पुस्ताले खाना पकाउने जोश प्राप्त गर्नेछन्।
"खानाको कुरा गर्ने हो भने, तपाईंले कुनै परिवर्तन देख्नुहुने छैन। स्वाद तीन पुस्तादेखि अपरिवर्तित छ। तर अब, प्राविधिक प्रगति र जीवनशैलीमा आमूल परिवर्तनको कारण, हामीले प्रस्तुति मात्र परिवर्तन गरेका छौं। तर स्वाद उस्तै छ," कासल हरबका सुस शेफ अल-ओबैदले भने।
त्यसैले कबाबहरू अब परम्परागत रूपमा साना टुक्राहरूमा काट्नुको सट्टा मेसिनले पिसेका छन्, र प्रस्तुति अझ आधुनिक भएको छ। तर स्वाद अक्षुण्ण छ। परम्परागत परिकारको आधुनिक व्याख्याको अर्को उदाहरण फ्राइड हलौमी चीज हो, जुन मध्य पूर्वमा लोकप्रिय एपेटाइजर हो।
"हलोमी चीज सधैं हलोमी चीज नै रहँदै आएको छ - मेरो हजुरबुबाको समयदेखि आजसम्म यसको स्वाद परिवर्तन भएको छैन। तर मलाई अचानक हलोमी चीजलाई कुनाफा (भर्मिसेली) पिठोमा बेर्ने र त्यसपछि फ्राइ गर्ने विचार आयो। यस तरिकाले, तपाईंले एकै साथ हलोमी चीजको नुनिलोपन र कुनाफा पिठोको मिठास अनुभव गर्न सक्नुहुन्छ," शेफ ओबैदले भने।
सिरियाली खाना इजिप्टियन वा लेबनानी खानाभन्दा कसरी फरक छ? शेफ फहर्दिनका अनुसार, यो अनौठो "हलाल स्वाद" हो जसले परिकारलाई ताजापन दिन्छ।
"सिरियाली किब पनि अद्वितीय छ, एक विशिष्ट हलब स्वादको साथ। हामी केमा पारिएको भेडाको मासु, फुटेको गहुँ, पिस्ता, ओखर, अनारको बीउ र मसला प्रयोग गर्छौं। अवश्य पनि, त्यहाँ मीठो खुर्सानीको सस पनि छ। यी फिलिंगमा मुख्य सामग्रीहरू हुन्, जुन प्याज र अनारको सिरपसँग पनि तयार पारिन्छ," उनले भने।
कबाबहरू पनि फरक-फरक हुन्छन्; एलेप्पो कबाबहरूमा बढी मासु प्रयोग गरिन्छ, जसले गर्दा तिनीहरू नरम र कोमल हुन्छन्। यसका धेरै प्रकारहरू पनि छन्।
"तिनीहरूले कबाबहरूलाई अझ नरम बनाउन थप बोसो थप्नेछन्, साथै बदाम पनि। मेरो व्यक्तिगत मनपर्ने बिल्ला मुकासरताको कबाब हो, जुन मासुमा बदाम र चीज राखेर बनाइन्छ," उनले थपे।
पहिलो पटक सिरियाली खाना प्रयास गर्नेहरूका लागि, शेफ फहर्दिन सल्लाह दिन्छन्: "मुहम्मराबाट सुरु गर्नुहोस्, त्यसपछि किब्बे र यारंगा, र अन्तमा कबाबहरू।"
यदि तपाईं सिरियाली खाना प्रयास गर्न खोज्दै हुनुहुन्छ भने, यहाँ कासार हलब रेस्टुरेन्टका सुस-शेफ हसन अल ओबैदको विशेष रेसिपी छ - फ्राइड हलुमी चीजको बारेमा उनको अनौठो धारणा।
• कुनाफाको आटामा तीन स्लाइस हलोमी चीज बेर्नुहोस् र लगभग चार मिनेटको लागि गहिरो फ्राइ गर्नुहोस्।
• ताजा ज'अतरलाई छुट्टै भुटेर प्लेटमा मिलाउनुहोस्। माथि भुटेको हालोमी चीजले छर्क्नुहोस् र काटेको कालो जैतुनले सजाउनुहोस्।